Weißschokocrem mit Maracujasorbet und Schokosauce

Standard

 

Zutaten weiße Schokocreme:
6 Kardamomkapseln, grüne
3 Lorbeerblätter
125 ml Milch
200 g Schokolade, weiße
300 ml Sahne
3 Eiweiß
Zutaten Schokosauce/Ganache:
300 ml Sahne
250 g Schokolade zartbitter
1 Pk Vanillezucker Bourbon
Zutaten Sorbet:
4 EL Zucker
300 ml Maracujasirup
5 Maracuja reife
4 EL Maracujalikör
250 g Kokosmilch (aus der Dose)
2 Eiweiß

Zubereitung weiße Schokocreme:
Die Kardamomkapseln schälen und die Samen zerstoßen. Mit Lorbeerblättern in die Milch geben und die Milch langsam zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Glatt verrühren und abkühlen lassen. Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen.

Die Milch abseihen und über die geschmolzene Schokolade geben.Mit den Mixer gut verrühren und behutsam mit Schlagsahne und Eischnee vermengen.
In Dessertteller oder Gläser füllen und abkühlen. Schmeckt aber auch ungekühlt.

Zubereitung Schokosauce/ Ganache:
Sahne und Schokolade ( klein gehackt) vermengen und im Wasserbad erhitzen. Ständig rühren bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine glatte -homogene Masse entsteht. Anschließend in den Kühlschrank über Nacht stellen. Vor dem Servieren mit dem Mixer aufschlagen

Zubereitung Sorbet:
Den Zucker mit 4 EL Wasser bei großer Hitze sirupartig einkochen lassen.
Maracujafrüchte halbieren Fruchtmark rasu schaben , anschließend  durch einen Sieb passieren.Mit  Maracujasirup , Likör und  Kokosmilch verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und darunter heben.
Die Mischung in einer Eismaschine oder einer flachen Metallform im Tiefkühlgerät unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten gefrieren lassen.
Vor dem Servieren das Maracujasorbet leicht antauen lassen, mit den Stabmixer cremig rühren. Kugeln ausstechen und auf Tellern anrichten.

 

Gazpacho

Standard

Zutaten für 8 Personen:
1 große Zwiebel
2 Bund Frühlingszwiebel
1,5  Kg Tomaten reif und saftig
500 ml Gemüsefond
3 Paprika ( rot, gelb , grün)
2 Salatgurken
3 Knoblauchzehen
1 Peperoni
Olivenöl sehr gute Qualität
Balasamico weiß
1 Prise Kümmel
1 Bund Petersilie
2 Bund Basilikum
Pfeffer frisch gemahlen
Salz
Ciabatta Brot

Zubereitung:
Tomaten klein schneiden und pürieren.Anschließend durch einen Sieb passieren.Das Gemüse putzen und klein schneiden.Gurken , die Schale
dran lassen.Alles vermengen  , mit Basalmico , Olivenöl, Kümmel , Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Basilikum fein hacken und integrieren.
Für eine Stunde in den Kühlschrank ziehen lassen. Ciabatta in Scheiben schneiden und kurz aufbacken.Noch warm mit kaltes Gazpacho servieren.
Es ist sehr wichtig Zutaten erster Güte zu verwenden , ansonsten wird das Ergebnis nich so prickelnd.
In Spanien sind diese Zutaten generell von sehr guter Qualität , aber hierzulande…..

Apfeltörtchen mit Basierhaube

Standard

für 12 Törtchen

Zutaten Teig:
270 g Mehl
135 g Butter
80 g Zucker
1 Ei(er)
1 Pck. Vanillezucker
Zutaten Füllung:
5 Äpfel säuerliche
1 Zitrone Schale und Saft
3 EL Gelierzucker
2 EL Apfelgelee
Zutaten Baiser:
3 Eiweis
150 g Zucker

Zubereitung Teig:
Mehl, Butter , Zucker, Ei und Vanillezucker zu einem Mürbeteig verkneten ,anschließend ca. 2 Stunden ion dn Kühlschrank ruhen lassen.
Teig rausholen , ausrollen und passen für die Müffinsform ausstechen, jedoch beachten das der Teig bis am oberen Rand gezogen werden muss.
Mit Apfelmasse füllen und einen Teigdecken darauf setzten. Mit der Gabel die Ränder eindrücken.
Zubereitung Füllung:
Äpfel schälen vom Kerngehäuse befreien und klein würfeln.Kurz anbraten , Gelierzucker , Zitronenschale und Saft hinzufügen und ein paar Minuten
anschwitzen.Apfelgelee hinzufügen verrühren und beiseite stellen. Die Masse in die Muffinsförmchen füllen.
Die Törtchen in den vorgeheitzten Backofen bei 180 grad , ca. 25 Minuten gold-gelb backen. Anschließend rausholen und Baiser darauf spritzen.
Wiederholt in den Backofen geben und Baisermasse Farbe nehmen lassen. Fertig
Zubereitung Baisermasse:
Eiweiß steif schlagen , Zucker nach und nach hinzufügen und solange schlagen bis eine glänzende , dickliche Masse entsteht.

Schoko und Vanillemousse an Mandelnbiskuit mit Karamellsauce und Erdnüsse

Standard

für 4 Portionen

Zutaten Mandelbiskuit:
Menge
3  Eier
150 g Zucker
1 Pk Vanillezucker
2 Tropfen Bittermandelaroma
200 g Geschälte, gemahlene Mandeln
2 EL Speisestärke
Zutaten Schokomousse:
180 g Zartbitterkuvertüre
1 kleine Ei
1 Stk. Eigelb
2 TL Rum
2 TL Weinbrand
400 g Schlagsahne
Zutaten weiße Schokomousse:
220 g weiße Schokolade
2 Eier
2 Blätter Gelatine
4 EL Weißwein
400 g Sahne
Zutaten Karamellsauce:
70 g Zucker
2 EL Wasser
300 ml Sahne
1 EL Puderzucker
100 g Erdnüsse ungesalzen
Bananen
Zubereitung Mandelbiskuit: Eier, Zucker, Aroma und Vanillezucker vermengen und schaumig rühren.
Mandeln und  Speisestärke vermengen und locker unterheben. In eine mit  Backpapier ausgelegte Springform streichen.
Bei 175 Grad ca. 25 – 30  Minuten backen.
Zubereitung Schokomousse:
Kuvertüre klein schneiden und im Wasserbad schmelzen lassen. Ei und Eigelb vermenegne und im Wasserbad schaumig schlagen.
Geschmolzene Kuvertüre in die Eimasse geben , vermengen und vom  Wasserbad nehmen. Rum und Weinbrand in die Schokoladenmasse rühren und lauwarm auskühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die Schokoladenmasse heben.
In eine Schüssel füllen und zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank  durchziehen lassen.
Zubereitung weiße Schokomousse:
Gelatine einweichen , Schokolade im Wasserbad schmelzen. Eier im Wasserbad schaumig schlagen, bis zur Rose abziehen.
Die  eingweichte Gelantine ausdrücken und in de Erhitzen Wein  auflösen,  anschließend in die  Eimasse integrieren.
Langsam die aufgelöste Schokolade dazugeben und weiter rühren. Sahne steif schlagen und unterheben.Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Zubereitung Karamellsauce:
Zucker und Wasser vermengen , anschließend in einem Topf erhitzen. Sobald das Wasser verdunstet , geht alles sehr schnell, der Zucker karamellisiert in Sekundenschnelle. Weg vom Hered ziehen  und mit  Sahne ablöschen . Gut rühren und mit Puderzucker süßen. Die Erdnüsse  rein geben und verrühren.

Hörnchen

Standard

Zutaten:
600 g Mehl
1  TL Salz
20 gramm  frischer Hefe
1 pk  Backpulver
1 EL Zucker
200 ml warme Milch
200 ml saure Sahne
100 ml Öl


Zubereitung:
Mehl, Backpulver und Salz vermischen .Hefe, Zucker und 100 ml warme Milch miteinander verrühren, eine Mulde in das Mehl machen und darin gießen. Für ca. 25 Minuten wirken lassen. Saure Sahne, restliche Milch und Öl hinzufügen und vermengen.
Das ganze zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig vierteln und daraus Kreise ausrollen.
Die Kreise in 6 teilen. Nach belieben füllen und einrollen.
Die Hörnchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und  ca 15 Minuten ruhen lassen. Mit Eigelb bepinseln und in vorgeheitzten Backofen bei 180 grad ca. 15 Minuten backen.


Himbeersorbet

Standard
Zutaten:
500 g Himbeere ( TK)
100 ml Himbeersirup
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Puderzucker
2 Eiweiß
Zubereitung:
Himbeere 8 aufgetaut) mit Sirup vermengen und pürieren. Durch einen Sieb passieren, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Anschließend die Eiweiße rein geben und mit den Mixer auf höchster Stufe ca. 20 Minuten mixen. Das Ergebnis muss eine schaumig-cremige Masse sein. Tiefkühlen.
Ca. 30 Minuten vor dem servieren rausholen.

Scharfes Blumenkohlrisotto mit Rum , weißer Schokolade und Kakaogelee

Standard

Zutaten Risotto für 6 Portionen:
500 g Risottoreis  ( Arborio)
2 Zwiebeln
1,5 EL Butter
100 ml Weißwein
1,5 Liter Gemüsebrühe
350 g Blumenkohl-Röschen
100 ml Rum
1 Peperoni
10 Pfefferkörner
2 EL Parmesan
100 g Schokolade weiß

Zutaten Kakaogelee:
150 ml Wasser
80 g Zucker
2 EL Rum
1 Prise Pfeffer
60 g Kakao
120  ml Sahne
5 Blatt Gelatine

Zubereitung Risotto:
Gemüsebrühe mit Pfefferkörner, eine Zwiebel und den Peperoni aufkochen.Sobald die Flüssigkeit sprudelt die Blumenkohlröschen rein
geben und für ca. 7 Minuten kochen. Anschließend raus nehmen und abtropfen. Brühe abseihen.Zweite Zwiebel schälen und fein hacken. In heiße Butter anschwitzen zusammen mit den zerkleinerten Blumenkohlröschen.Reis hinzufügen und glasig anbraten. Mit Wein und Rum ablöschen, Flüssigkeit weitgehend verdunsten lassen. Anschließend mit eine Kehle Brühe ablöschen und weiter rühren. Nach und nach unter ständigem rühren die Brühe hinzufügen. Sobald der Reis schlotzig wird, die fein gehackter Schokolade und den Parmesan hinzufügen. Fertig.

Zubereitung Kakaogelee:
Wasser, Zucker, Pfeffer und Rum vermengen und zum kochen bringen. Kakao hinzufügen und verrühren.Weitere 5 Minuten kochen lassen,
anschließend vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzufügen, rühren und auflösen lassen. Das ganze durch einen Sieb passieren, in einer flachen Form gießen und in den Kühlschrank stellen. Anschließend klein würfeln. Mit Reis servieren.

Schoko-Nusstarte mit Milchkaffeehaube und Mandelboden

Standard

Zutaten 6 Tarts
Zutaten Boden:

80 g Butter zimmerwarm
4 EL Zucker
2 Pk Vanillezucker
1 Ei
190 g Mehl
30 g Mandelmehl sehr fein
Zutaten Creme:
1 EL Kaffeepulver, löslich
2 EL Wasser heiß
2 EL Puddingpulver-Sahnegeschmack
2 EL Zucker
150 ml  Milch
100 ml Sahne
1 TL Vanillinzucker
Schoko-Nuss Füllung:
220 g Zartbitterschokolade
60 g Walnüsse gehackt
250 ml Sahne

Zubereitung- Teig:
Butter, Vanillezucker und Zucker schaumig rühren.Das Ei hinzufügen und glatt verrühren.
Mandeln und Mehl hinzufügen und glatt kneten. 3-4 Stunden in den Kühlschrank ruhen lassen.Anschließend Teig ausrollen, ausstechen und Ränder formen.
Bei 180 grad blindbacken.
Zubereitung Milchkaffeecreme:
Kaffee in 2 EL kochendem Wasser auflösen.
Aus Puddingpulver,  Milch und Zucker einen Pudding kochen. Pudding mit dem aufgelösten Kaffee verrühren.Pudding erkalten lassen.
Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und unter der Pudding behutsam heben.
Zubereitung Schoko-Nuss Füllung:
Schokolade und Sahne vermischen und das ganze im Wasserbad solange erhitzen bis die Schokolade sich aufgelöst hat. Zum Schluß auch die gehackten Walnüsse integrieren.
Die Schokomasse in die Tarts füllen und erkalten lassen. Mit Milchkaffeecreme dekorieren.

Schoko-Eiscrem mit Gelatine

Standard

 


Zutaten:
200 ml Milch
200  ml Sahne
2 EL  Kakaopulver

30 g Vollmilchschokolade gehackt
30 g Zartbitterschokolade gehackt
100 g  Puderzucker
4 Eigelb
2 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Gelatine einweichen.

Kakao , Schoko , Milch und Sahne vermengen und erhitzen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren.Die Warme Flüßigkeit portionsweise darüber gießen und gut verrühren.
Bei geringer  Hitze weiterhin solange rühren bis es verdickt.Vom Herd weg nehmen und Gelatine integrieren. Gut verrühren sodass  sich die Gelatine auflöst und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.Anschließend in den Tiefkühlfach stellen. Alle 30 Minuten rühren oder vor dem servieren mit dem Stabmixer kräftig mischen.

Birnen – Mousse mit Schokoladenschaum

Standard






Zutaten:
1 Dose Birnen (Williams -Christ)
2 Zitronen
100 g Zucker
2 Pkt. Gelatine Pulver
2 Eigelb
1 Liter Sahne
1 Eigelb
1 EL Zucker
1 TL Kakaopulver
6 EL Sahne oder Milch
Zubereitung:
Gelatine nach Packungsanweisung bereiten.
Die Birnen vierteln entkernen und in einen Topf geben. Mit dem Zitronensaft säuern und mit der Hälfte des
Zuckers süßen. Zugedeckt 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Anschließend pürieren. Gelatine zugeben
und rühren.
Eigelb und restlichen Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis der Zucker gelöst ist. Nach und nach
das Birnenpüree unter ständigem Rühren mit dem Zucker-Ei mischen. Kühl stellen.
Sahne steif schlagen. Sobald die Birnen-Eier-Masse zu gerinnen beginnt, vorsichtig die Sahne unterheben,
alles glatt streichen und etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schokoladenschaum:
Eigelb, Zucker, Kakao und Milch oder Sahne in einen Wasserbadtopf geben. Bei mittlerer Hitze unter
ständigem Rühren zu einer schaumigen Sauce aufschlagen. Die Masse muss leicht dicklich werden. In eine
Schüssel gießen und unter ständigem Rühren abkühlen lassen.
Birnenpüree mit einem nassen EL portionieren und auf Dessertteller anrichten, mit Schokoladenschaum
bedecken.

Apfel-Streusel Tarts

Standard
Zutaten 6 Tarts
Zutaten Boden:

80 g Butter zimmerwarm
4 EL Zucker
2 Pk Vanillezucker
1 Ei
190 g Mehl
30 g Mandelmehl sehr fein
Zutaten Füllung:
6 Äpfel große
5 EL Zucker
1 EL Butter
1 Zitrone de Saft davon
Ca. 150 ml Apfelwein
1 TL Zimt
Zutaten Streusel:
6 EL Mehl
6 EL Zucker
3 Pk Vanillezucker
5 EL Mandeln
200 g Butter
Für die Deko:
3 Äpfel
Zitronensaft
1 EL Zucker
½ Päcken Tortenguss
100 ml WasserZubereitung- Teig:
Butter, Vanillezucker und Zucker schaumig rühren.Das Ei hinzufügen und glatt verrühren.
Mandeln und Mehl hinzufügen und glatt kneten. 3-4 Stunden in den Kühlschrank ruhen lassen.Anschließend Teig ausrollen, ausstechen und Ränder formen.
Zubereitung Füllung:
Äpfel entkernen und in kleine Würfeln schneiden.Butter in einen topf zerlassen, Äpfel dazu geben und anschwitzen.Mit Zucker, Zitronensaft und Zimt würzen. Apfelwein hinzufügen und  einreduzieren.
Wenn die Äpfel weich geworden sind, in die Tarts geben.
Zubereitung Streusel:
Trockenzutaten vermengen, Butter zerlassen. Heiße Butter über die Trockenzutaten geben und  vermengen.
Die Streusel über die Tarts verteilen.
Das Ganze in vorgeheitzetn Backofen bei 180 grad für ca. 40 Minuten geben.
Zubereitung Deko:
Äpfel entkernen und klein würfeln.Mit Zitronensaft beträufeln.Tortenguss mit Wasser und Zucker aufkochen , anschließend mit Äpfelwürfeln vermengen. Anrichten.

Strudelfritten an Holundeblütensirup-Sorbet und Erdbeere

Standard

Zutaten Strudelteig:
250 g Mehl
50 ml Öl
50 ml Wasser warm
50 g Butter geschmolzen
1/2 TL Salz
Öl zum ausbacken
Zutaten Sorbet:
350 ml Holunderblüttensirup
150 ml  Zitronenlimo
3 EL Honig
Zitronensaft
3 Eiweiß

Zubereitung Strudelteig:
Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten (wenn nötig,
mehr Wasser dazugeben) und fünf Minuten zugedeckt gehenlassen. Den
Teig nach belieben formen und in heißen Öl ausbacken .
Zubereitung Sorbet:
Limo und Sirup vermischen , erhitzen und darin den Honig auflösen. Anschließend erkalten lassen.
Mit Zitronensaft abschmecken. Eiweiß rein geben und mit dem Mixer auf Maximalstuffe solange verrühren bis
eine Milchig-weiße Farbe bekommt und auch an Volumen gewohnen hat.
Ins Tiefkühlfach legen und alle 30 Minuten umrühren.